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ALCUNE SPECIALITÀ REGIONALI

Piemonte, Valle d'Aosta. - Piatto tipico valdostano è la fonduta, preparata con la fontina sciolta nel latte, insieme a uova e tartufi bianchi ; del Piemonte è tipica invece la bagna cauda (una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe e molto aglio), nonché il brasato al barolo. La regione è rinomata per i suoi tagli di carne. Il Monferrato e le Langhe forniscono celebri formaggi e vini notevoli : i rossi Barolo, Barbaresco, Barbera, Grignolino, Freisa e i bianchi d'Asti, tra cui notissimo è lo spumante.

Lombardia. - Milano ha dato nome a diverse specialità dette appunto «alla milanese» ; il minestrone con verdure, lardo e riso ; il risono allo zafferano ; la cotoletta di vitello impanata e fritta; l'ossobuco. Anche la polenta, piatto base della tradizione contadina è largamente consumata. Il formaggio più diffuso è il gorgonzola, i dolci tipici il panettone e il torrone di Cremona. Tra i vini rinomati quelli della Valtellina e dell'Oltrepò pavese.

Veneto. - Piatti particolari sono, oltre che, anche qui la polenta, i risi e bisi (riso e piselli) e il fegato alla veneziana, saltato con le cipolle. Tra i piatti di pesce è eccellente il baccalà alla vicentina, cotto a lungo in abbondante olio e latte. Tra i dolci, il pandoro di Verona. Il migliori vini sono prodotti nel Veronese : Valpolicella e Bardolino, rosé o rossi, dal pronunciato bouquet e il Soave, bianco e generoso.

Trentino-Alto-Adige, Friuli-Venezia-Giulia. Nell'Alto-Adige si distinguono i canederli, sorta di gnocchi di pane e farina da servirsi in brodo o asciutti ; squisita è la pasticceria, tra cui spicca lo strudel. Del Friuli sono tipiche le carni di maiale (prosciutto di San Daniele) e le specialità di pesce (scampi, grancevole). Tra i vini, i bianchi Sylvaner e Pinot bianco per il Trentino, Sauvignon e Tocai per il Friuli ; tra i rossi notevoli i friulani Cabernet e Merlot e in Trentino-Alto-Adige il Pinot e il Marzemino.

Liguria. - Specialità genovese è il pesto, preparato con basilico, pinoli, aglio, pecorino e olio d'oliva; vi si condiscono le tipicissime trenette, ma anche le lasagne. Rinomati sono naturalmente i piatti di pesce, come la zuppa di datteri di La Spezia, accompagnati da vini bianchi come il Cinque Terre e il Pigato.

Emilia-Romagna. - È la regione italiana più rinomata per i salumi : salame e mortadella di Bologna, zampone di Modena, prosciutto di Parma. Molto varie e saporite sono le pastasciutte: tagliatene con il ragù «alla bolognese», tortellini o cappelletti, lasagne. Formaggio saporito e delicato è il celeberrimo parmigiano. Tra i vini spiccano i rossi Lambrusco (frizzante e fruttato) e Sangiovese; fra i bianchi, l'Albana.

Toscana. - Firenze offre fra le sue specialità : la bistecca, molto alta, cotta alla griglia; il baccalà all'olio, aglio e pepe; i fagioli all'uccelletto, oppure cotti al fiasco sulla brace del camino. A Livorno si gustano le triglie e il cacciucco (zuppa di pesce) ; Siena è la patria del panforte, dolce di mandorle, miele, frutta candita. Esportato in tutto il mondo il rosso Chianti è il più noto vino italiano.

Umbria, Marche. — II capoluogo della cucina umbra può considerarsi Norcia : tanto per per il tartufo nero che per il maiale che vi viene macellato e insaccato a regola d'arte (da cui il termine «norcino»). I vincisgrassi, pasticcio di lasagne, sono una specialità marchigiana. I vini sono generalmente bianchi come il celebre Orvieto dell'Umbria, il Verdicchio delle Marche e il delizioso Moscato di San Marino.

Lazio. - Tra le numerose specialità della « corposa » cucina romana vi sono le fettuccine, gli spaghetti all'amatriciana e alla Carbonara ; gli gnocchi alla romana ; i saltimbocca, scaloppine cotte con prosciutto e salvia; l'abbacchio al forno o con salsa a base di acciughe («alla cacciatora ») ; i carciofi alla giudia, cotti all'olio con aglio e prezzemolo. Tra i formaggi, il più diffuso è il pecorino;  tra i vini, i bianchi di Montefiascone e dei Castelli (Frascati).

Abruzzo, Molise. - Tra i primi piatti, si distinguono i maccheroni alla chitarra, spaghetti a sezione quadrata fatti a mano su uno speciale telaio. Molto gustosa è la scamorza, formaggio fresco di montagna.

Campania. — Napoli è il luogo di elezione degli spaghetti; ottimi quelli alle vongole. Trattorie e pizzerie servono la costata alla pizzaiola, con pomodoro, aglio e origano. La celebre mozzarella di latte di bufala viene invece servita come antipasto insieme a pomodori freschi; ma è soprattutto uno degli ingredienti base della pizza, assieme a pomodori, acciughe, olio d'oliva e origano. Tra i dolci ci sono le deliziose sfogliatene ripiene di ricotta, come la pastiera, dolce della tradizione pasquale. I vini, nati da vitigni in terra lavica, sono « robusti » anche se di sapore particolarmente delicato ; Capri rosso e bianco, Ischia bianco, Lacryma Christi bianco e Gragnano rosso (vini del Vesuvio).

Puglia, Basilicata, Calabria. - Famose sono le saporite ostriche di Taranto, ma il piatto più originale della Puglia è il capretto ripieno al forno farcito alle erbe aromatiche, nonché le orecchiette con le cime di rapa.

Sicilia. — È ricchissima di frutta (limoni, arance, mandarini, mandorle), dolciumi e gelati (soprattutto al gelsomino) o sorbetti (in particolare la granita, ghiaccio tritato con sciroppo di frutta). Dolce tradizionale è tuttavia la cassata siciliana, un semifreddo preparato con ricotta, pezzetti di cioccolato e frutta candita. In alcune provincie tra le specialità è il cuscus, piatto chiaramente ereditato dagli arabi, che qui viene guarnito con una particolare zuppa di pesce. La Sicilia è rinomata per i suoi vini da dessert: la Malvasia delle Lipari, il Passito di Pantelleria e il liquoroso Marsala, ambrato e dal profumo intenso.

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