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Piemonte, Valle d'Aosta.
- Piatto tipico valdostano
è la fonduta, preparata con la fontina
sciolta nel latte, insieme a uova e tartufi bianchi ; del
Piemonte
è tipica invece la bagna
cauda
(una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe e molto aglio),
nonché il brasato al barolo. La
regione
è rinomata per i suoi tagli di carne. Il
Monferrato e le Langhe forniscono celebri formaggi e vini notevoli
: i rossi Barolo, Barbaresco, Barbera, Grignolino, Freisa e i
bianchi d'Asti, tra cui notissimo
è lo spumante.
Lombardia.
- Milano ha dato nome a diverse specialità dette appunto
«alla milanese» ; il
minestrone con verdure, lardo e riso ; il risono allo zafferano
; la cotoletta di vitello impanata e fritta; l'ossobuco. Anche la polenta, piatto
base della tradizione contadina
è largamente consumata. Il formaggio più diffuso
è il gorgonzola, i dolci
tipici il panettone e il torrone di Cremona. Tra i vini
rinomati quelli della Valtellina e dell'Oltrepò pavese.
Veneto.
- Piatti
particolari sono, oltre che, anche qui la polenta, i risi e bisi
(riso e piselli) e il
fegato alla veneziana, saltato con le cipolle. Tra i piatti di
pesce
è eccellente il baccalà alla vicentina, cotto a lungo in abbondante olio e latte. Tra i
dolci, il pandoro di Verona. Il migliori
vini sono prodotti nel
Veronese : Valpolicella e Bardolino, rosé o rossi, dal
pronunciato bouquet e il Soave, bianco e generoso.
Trentino-Alto-Adige, Friuli-Venezia-Giulia.
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Nell'Alto-Adige si distinguono i canederli,
sorta di gnocchi di pane e farina da servirsi in brodo o
asciutti ; squisita
è la pasticceria, tra
cui spicca lo strudel. Del Friuli sono
tipiche le carni di maiale (prosciutto di San Daniele) e le
specialità di pesce (scampi, grancevole). Tra i vini, i bianchi Sylvaner e
Pinot bianco per il Trentino,
Sauvignon e Tocai per il Friuli ; tra i rossi notevoli i
friulani Cabernet e Merlot e in Trentino-Alto-Adige il Pinot
e il Marzemino.
Liguria.
- Specialità
genovese
è il pesto, preparato con basilico, pinoli, aglio, pecorino e olio
d'oliva; vi si condiscono le
tipicissime trenette, ma anche le lasagne. Rinomati sono naturalmente i piatti di
pesce, come la zuppa di datteri di La Spezia, accompagnati da
vini bianchi come il Cinque Terre e il Pigato.
Emilia-Romagna.
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È
la regione italiana più
rinomata per i salumi : salame e mortadella di Bologna, zampone
di Modena, prosciutto di Parma. Molto varie e saporite sono le
pastasciutte: tagliatene con il ragù
«alla
bolognese»,
tortellini o cappelletti, lasagne. Formaggio saporito e
delicato
è
il celeberrimo parmigiano. Tra i vini spiccano i rossi Lambrusco
(frizzante e fruttato) e Sangiovese; fra i bianchi, l'Albana.
Toscana.
- Firenze offre fra
le sue specialità
: la bistecca, molto alta, cotta alla griglia; il baccalà all'olio, aglio e pepe;
i fagioli all'uccelletto, oppure cotti al fiasco sulla brace del
camino. A Livorno si gustano le triglie e il cacciucco (zuppa di
pesce) ; Siena
è la patria del
panforte, dolce di mandorle, miele, frutta candita. Esportato in
tutto il mondo il rosso Chianti
è il più noto vino italiano.
Umbria, Marche.
— II capoluogo della
cucina umbra può
considerarsi Norcia : tanto per per il tartufo nero che
per il maiale che vi viene macellato e insaccato a regola d'arte
(da cui il termine
«norcino»). I vincisgrassi, pasticcio di lasagne, sono una
specialità
marchigiana. I vini sono generalmente bianchi come il
celebre Orvieto dell'Umbria, il Verdicchio delle
Marche e il delizioso Moscato di San Marino.
Lazio.
- Tra le numerose specialità
della
« corposa
»
cucina romana vi sono le fettuccine, gli
spaghetti all'amatriciana e
alla Carbonara ; gli gnocchi alla romana ; i saltimbocca,
scaloppine cotte con
prosciutto e salvia; l'abbacchio al forno o con salsa a base di
acciughe («alla
cacciatora
»)
; i carciofi alla giudia, cotti all'olio con aglio e prezzemolo.
Tra i formaggi, il più
diffuso
è
il pecorino; tra i vini, i bianchi di Montefiascone e dei
Castelli (Frascati).
Abruzzo, Molise.
- Tra i primi piatti, si distinguono i maccheroni alla chitarra,
spaghetti a
sezione quadrata fatti a mano su uno speciale telaio. Molto
gustosa
è la scamorza, formaggio
fresco di montagna.
Campania.
— Napoli
è il luogo di elezione degli spaghetti; ottimi
quelli alle vongole. Trattorie e pizzerie servono la
costata alla pizzaiola, con pomodoro, aglio e origano. La
celebre mozzarella di latte di bufala viene invece servita come
antipasto insieme a pomodori
freschi; ma
è soprattutto uno degli ingredienti base della
pizza, assieme a pomodori, acciughe, olio d'oliva e
origano. Tra i dolci ci sono le deliziose sfogliatene ripiene di
ricotta,
come la pastiera, dolce della tradizione pasquale. I vini, nati
da vitigni in terra lavica, sono
«
robusti
» anche se di sapore particolarmente delicato ; Capri rosso e
bianco, Ischia bianco, Lacryma
Christi bianco e Gragnano rosso (vini del Vesuvio).
Puglia, Basilicata, Calabria.
- Famose sono le saporite ostriche di Taranto, ma il piatto più
originale della Puglia
è il capretto ripieno al
forno farcito alle erbe aromatiche, nonché le orecchiette con le cime
di rapa.
Sicilia.
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È ricchissima di frutta (limoni, arance,
mandarini, mandorle), dolciumi e gelati (soprattutto al
gelsomino) o sorbetti (in particolare la granita, ghiaccio
tritato con sciroppo
di frutta). Dolce tradizionale
è tuttavia la cassata siciliana, un semifreddo preparato
con ricotta, pezzetti di cioccolato e frutta candita. In
alcune provincie tra le specialità
è il cuscus, piatto chiaramente ereditato
dagli arabi, che qui viene guarnito con una particolare zuppa di
pesce. La Sicilia
è
rinomata per i suoi vini da dessert: la Malvasia delle Lipari,
il Passito di
Pantelleria e il liquoroso Marsala, ambrato e dal profumo
intenso. |
